異物混入対策ユニフォーム
食品等の取扱い（製造現場の衛生管理）

原材料の受け入れ

• 状態の確認：外観、商品名、数量、製品の汚れ、いたみなどで異常がないか確認しましょう。
• 品温の確認：冷蔵品、冷凍品が適切な温度で納品されているか確認しましょう。
• 表示の確認：期限表示、アレルギー物質の有無、保存温度などを確認しましょう。

下処理時の取扱い

• 食材ごとの取扱い：まな板、包丁などの調理器具は食材ごとに使い分け、作業ごとに手洗いと手袋の交換を行います。また、使用した器具なども確実に洗浄・消毒を実施します。
• 未加熱で提供する食品の取扱い：下処理後に汚染を受けないよう専用容器に入れて、10℃以下で保存しましょう（刺身など魚介類は4℃以下）。
• 二次汚染の防止：下処理後は食材ごとに専用の容器で密封保管し、決められた場所へ保管します。取り分け用の調理器具を入れたまま保管しないようにしましょう。

二次汚染の防止

• 健康管理の大切さ：自らが汚染源とならないよう、自身のみならず家族の健康管理に努めます。現場責任者は、従業員やその家族の体調に留意しましょう。健康診断と検便は1回/年以上実施しましょう。
• 調理器具の使い分け：交差汚染対策として、調理器具は食材ごとに使い分けましょう。
• 手洗い習慣：手を介した汚染を防止するべく、作業の区切りごとの手洗いを習慣づけましょう。

手洗い手順とポイント

ポイント

ノロウイルスはアルコール等の手指消毒剤が効きにくく、手洗いにおいては石鹸によるもみ洗いとすすぎで汚れと共に除去する事が重要です。60秒もみ洗い後、流水で15秒すすぎを1回よりも、10秒もみ洗い後、流水で15秒すすぎを2回行った方が残存ウイルス（代替ウイルス）が少ないといった検証データもあります。
※参照：森功次他：感染病学雑誌、80、496、500（2006）

洗い残しやすい箇所

ポイント

指の股、親指など洗浄消毒が不十分になりやすい部分は、洗い残しがないように注意が必要です。

盛り付けは清潔な手袋を！

ノロウイルス等　食中毒の原因の多くは、盛り付け時など最終工程で食材を汚染してしまうことによるものです。盛付以外の作業をした後は手袋を交換し、手袋が破損した場合は、すみやかに手袋を交換するとともに、破損片が食材に混入されていないか確認しましょう。